La ginebra derrocha glamour y clase, no viene mal conocer los misterios del camino en su proceso de elaboración

 —Pensé que habías muerto…

—Yo también lo creí durante un tiempo —convino Ford— y luego decidí ser un limón durante un par de semanas. En todo ese tiempo me divertí saltando dentro
y fuera de una tónica con Ginebra“.
(Douglas Adams escritor y humorista británico 1952-2001)

La Ginebra o Gin es un aguardiente de grano del maíz, centeno o cebada principalmente. Es la base de muchos cócteles, tan míticos como el Dry Martini de las películas de James Bond. Esta bebida tiene unos 45º y se elabora con alcoholes de hasta 96º.

La que conocemos en la actualidad se originó como respuesta de los destiladores ingleses al Genever Holandés: «La consecuencia fue un aguardiente con más graduación y con aromas más fuertes. Hoy en día se consiguen ginebras muy diferentes las unas de las otras teniendo en cuenta la cantidad de ingredientes que se utilizan para aromatizarlas».

La ginebra es un destilado elaborado con alcohol neutro de alta graduación, aromatizado con bayas de enebro y otros ingredientes aromáticos de origen vegetal: cítricos, especias, raíces, flores, hierbas o frutas. El protagonismo de las bayas de enebro lo obtenemos como respuesta al intento de los primeros destiladores británicos, que se empeñaron en elaborar un aguardiente similar al Genever de origen holandés.

Como el alcohol es la base de la ginebra, se necesita obtener un alcohol neutro y para ello se deben seguir dos pasos: 1) Tener una materia prima rica en azúcares; y 2) Utilizar levaduras que permitan descomponer de forma natural los azúcares en alcohol y otros productos.

Las principales fuentes de azúcar para la elaboración de alcoholes son:

  • Los cereales,
  • La caña de azúcar
  • La uva.
  • También se pueden fermentar y luego destilar las manzanas (por ejemplo, para el calvados), la patata (para ciertos vodkas) o el arroz (como en el sake).

La mayoría de las ginebras que existen en el mercado obtienen su alcohol base de cereales; aunque, en realidad, cualquier fuente de azúcar o azúcares fermentables podría producirlo.

El malteado

El proceso del malteado del cereal consta de dos fases

  1. El cereal se pone en agua templada durante unas horas hasta comenzar el proceso de germinado. Entonces las enzimas dentro del cereal transforman los almidones (la reserva de energía del cereal) en azúcares fermentables.
  2. Mediante el uso de aire caliente, se detiene el proceso de germinación del cereal y se tuesta ligeramente.
elaboración de la ginebra

Una vez obtenida la malta de cereal, hay que extraer los azúcares, para lo cual se utiliza el agua a diversas temperaturas.

Una vez obtenida la malta de cereal, hay que extraer los azúcares, para lo cual se utiliza el agua a diversas temperaturas. También se usan diversos procedimientos mecánicos (machacados, mezclados y amasados) para que el resultado sea una especie de sopa dulce de cereales. A esta sopa de cereales se añadirán las levaduras, los organismos que transformarán el azúcar en alcohol.

La fermentación del mosto

Al añadir las levaduras a una temperatura estable y controlada, se produce la fermentación del mosto de cereal; así se obtiene una especie de cerveza de media graduación (4-6 grados). En el caso de alcohol de vino o de caña, el proceso es más sencillo. Porque se puede obtener un líquido dulce y fermentable (mosto o jugo) solamente utilizando técnicas mecánicas de prensado.

El proceso de destilación de la ginebra

En el proceso de destilación de la ginebra se lleva a cabo una primera fermentación de los jugos del grano y posteriormente se destila obteniendo un aguardiente que se aromatiza con bayas de enebro como normal principal. Después dependiendo de cada casa se le darán toques de otros hierbas aromáticas o incluso de cáscaras de naranja, flores de lyrio, etc.

destilación de la ginebra

En el proceso de destilación de la ginebra se lleva a cabo una primera fermentación de los jugos del grano y posteriormente se destila obteniendo un aguardiente que se aromatiza con bayas de enebro como normal principal.

Y aunque la ginebra, al menos la mayoría, se elabora con alcohol procedente de cereales, el proceso no puede hacerse directamente. Esto se debe al hecho de que si se dejan los cereales en remojo en agua durante varios días, se pudrirán. Tampoco suelen ser fermentables directamente porque guardan sus azúcares en forma de almidones.

La especie de cerveza o vino base procedentes del proceso de fermentación tiene ya un porcentaje de alcohol, pero está mezclado entre el agua y el resto de sustancias. Mediante la destilación se separan dos líquidos mezclados, aprovechando sus diferentes temperaturas de ebullición. El alcohol tiene un punto de ebullición de 78,2 °C y el agua, en condiciones normales, hierve a 100º C.

Por tanto, se aplica calor al líquido fermentado hasta alcanzar los 78,2ºC y así el alcohol empieza a evaporarse. Este vapor será alcohol puro que, al enfriarse y condensarse, generará un alcohol de mucha pureza en forma líquida. Cuando elevemos la temperatura del líquido, sabremos que los vapores que se formen serán del resto de sustancias.

En la fase de extracción de la ginebra, la base aromatizada se vuelve a destilar, con la ventaja que este proceso no afectará a los aromas ya obtenidos. Porque las moléculas de los aromas son muy ligeras y se enganchan a las del alcohol como si fueran adhesivos; de este modo, ni siquiera la destilación podrá separarlas. Tras la segunda destilación, se obtendrá una ginebra transparente y de muy alta graduación alcohólica, entre un 70 y un 80%. El destilador usará agua antes de embotellarla, normalmente agua purificada o agua mineral.

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