Como se elabora el Whisky de Malta

Hemos elaborado un pequeño artículo con la explicación básica de la elaboración del Whisky de Malta, desde la cebada en grano a su embotellado. Esperamos que os guste.

Como se elabora el Whisky
Como se elabora el Whisky

La Materia prima: LA CEBADA

La cebada que se utiliza en Escocia para hacer Whisky procede de zonas de Escocia e Inglaterra principalmente, pero lo que mucha gente no sabe es que puede proceder de muchos países del mundo.

La Cebada
La Cebada

Los granos de cebada se sumergen en agua tibia, para hacerlos germinar, y una vez que producen una pequeña rama, son removidos constantemente, ya que este proceso produce calor, y si no se mueven, la cebada se puede quemar.

Una vez germinada — proceso donde el almidón que contiene ya se ha convertido en azúcares— se tuesta en un horno alimentado con turba; aunque parte del sabor del whisky se debe a este proceso, una parte mas importante aun de su sabor se obtiene de las barricas en las que es añejado. Antiguamente era muy habitual los almacenes de secado, donde bajo el suelo estaba la turba y el fuego y en el suelo se extendía la cebada y los trabajadores de la destilería malteaban la cebada, la iban moviendo y volteando

¿Que es la Turba que tan famosos hace a los Whiskies Escoceses?

La turba es un material orgánico, de color pardo oscuro y rico en carbono. Está formado por una masa esponjosa y ligera en la que aún se aprecian los componentes vegetales que la originaron. Se emplea como combustible y en la obtención de abonos orgánicos. El proceso de formación de la turba, que se realiza durante siglos, consiste en la acumulación y fosilización de residuos vegetales en tierras húmedas llamadas turberas.

La Turba
La Turba

La composición física y química de la turba depende de muchos factores, como el tipo de vegetación, el clima, la acidez del suelo y el grado de diagénesis. La turba se compone, en su mayor parte, de agua y ceniza (entre 80 y 90%) y de materia orgánica descompuesta. La tasa de crecimiento de los esfagnos es de 2 a 12 centímetros anuales, dependiendo de cada turbera. Con la descomposición y el compactado que se van produciendo a medida que se superponen los fragmentos vegetales, la acumulación de la turba es de, aproximadamente, 0,5 a 1 mm por año.

El Molido

Una vez tostada la cebada, se muele gruesamente para convertirse en malta, esta especie de harina se coloca en una enorme tinaja en la que se somete durante 5 horas a un baño de agua caliente en tres diferentes temperaturas, primero a 64°c, después a 78°c y finalmente a 86°c para cocinarla; en esta parte del proceso, la calidad del agua es de primordial importancia. Esta enorme tinaja, llamada mash tun, tiene navajas en el fondo para seguir moliendo el grano, extraer sus azúcares y disolverlas en el agua.

Mashtun
Mashtun

El líquido resultante o wort se coloca en un tonel (Mashtun) —actualmente éstos se fabrican en acero—, se cuela y se mezcla con levadura, lo cual provoca que fermente, después de 56 horas en el tonel, los azúcares se convierten en alcohol, al resultado se le llama wash.

La Destilación

El wash pasa entonces por la parte más importante del proceso, la doble destilación, un whisky escocés no puede recibir esa denominación si no es destilado dos veces (al menos) y es añejado por lo menos tres años en barricas de roble.

La Destilación
La Destilación

La primera destilación se lleva a cabo en un alambique grande, el wash se hierve y el vapor sube por el cuello del alambique de donde baja a un condensador enfriado con agua, el nuevo destilado, que tiene ahora 21° de alcohol, recibe el nombre de low wine. Se vuelve a repetir todo el proceso en alambiques más pequeños, y el new make spirit que se obtiene, contiene 71° de alcohol. Los primeros litros obtenidos se llaman foreshots o cabeza, después viene el heart o corazón del new make, posteriormente los llamados feins y finalmente vienen los spent lees o cola.

La Crianza

El último paso que otorga la whisky su caracter único: La Madera. Tradicionalmente la mejor madera usada en Escocia para el Whisky es el Roble Blanco Español, barricas que han contenido en su anterioridad vino de Jerez. Muchas destilerías le dan al whisky un proceso de barricas, o lo que es lo mismo dejan el whisky una temporada en un tipo de barricas para después darles un proceso final de crianza en otra barrica que complemente a la anterior. Por ejemplo en Escocia es muy habitual el proceso de dos maderas, Barricas que han contenido Bourbon Americano y las barricas de Jerez anteriormente comentadas.

La Crianza
La Crianza

Cada tipo de Roble tiene un «poro» diferente lo que hace que la oxigenación del contenido sea diferente y que la madera haya absorvido en mayor o menor media el contenido original, para otorgárselo después al whisky en su crianza. En este proceso se pierde un 2% del contenido de la barrica y 1º Alcohólico al año, esta es la razón de que en la barrica se guarde con altas graduaciones ya que según los años de crianza se pueden perder casi 12º Alcohol en un año, mas de 20% de contenido en 10 años, etc. a este suceso se le llama con humor «La porción de los Ángeles», porque dicen que son ellos quien se lo beben…

Existen varios tipo de crianzas para el whisky final, pero generalmente el Master Distiller combina whisky de diferente añejamiento y de diferentes barricas para crear un producto homogéneo ya que el whisky de cada barrica es diferente y único y en el mercado crearía que dos botellas de diferentes barricas tuvieran diferentes características. A este tipo de embotellado de cada barrica se le llama «Single Barrel» y es la elección preferida para los amantes del whisky ya que cada lote o partida son un descubrimiento.

El whisky es luego rebajado con agua, en muchas destilerías con el agua que se usa en los otros procesos, hasta graduaciones generalmente de 43%. antes de su embotellado final.

Muchas destilerías usan varios tipos de Cebada, de diferentes calidades, aguas de diferentes manantiales o del mismo para todo el proceso, se saltan algún paso comprando a otras destilerías el producto semi elaborado, utilizan barricas de otras maderas, usan turbas que dan mas sabor al producto, tienen sus barricas en acantilados sobre el mar para que el whisky tome sabor del salitre y el yodo, etc.Un abanico de posibilidades en elaboración y crianza que hace el Scotch Whisky un producto único.

Hemos querido explicar en este pequeño artículo como nace y crece el Whisky de Malta, un producto que por la paciencia y dedicación que requiere explica en muchos casos su precio, no como algunas bebidas blancas como Ginebras o Vodkas que son producidos en procesos automatizados y rápidos y doblan a muchos whiskies de malta en precio.

Con esta base ya estas preparado para viajar a Escocia y disfrutar de uno de los mejores países del mundo.

Juan Diego Artigas

LICOREA.COM

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