El Mezcal, la bebida destilada más antigua de México, está en la posibilidad de compartir con su heredero más famoso -el Tequila- los mercados nacional e internacional que éste abrió exitosamente a principios de los años 90, asevera Raumiez Pérez Blanco, propietario de dos marcas regionales y un palenque de este licor en Mitla, Oaxaca.
Cuenta con reconocimiento de la Organización Mundial de Comercio (OMS) a su denominación de origen desde mayo de 1997 -igual que el tequila y otras 180 bebidas espirituosas europeas como los whiskys escocés e irlandés, vodkas y brandys de distintas nacionalidades, entre ellos el cognac-, una norma oficial mexicana para su producción de calidad y un consejo regulador.
De acuerdo con Pérez Blanco, hay 100 empresas con alrededor de 200 marcas registradas en los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Tamaulipas y el municipio de San Felipe Torresmochas, Guanajuato, pero existen centenares o quizás miles de palenques que producen licor artesanal que se vende a granel sin registro, marca ni marbete.
El autor de Rojo cereza -libro dedicado al “elíxir de los dioses”- estima que la proporción de mezcaleros regularizados y clandestinos es de seis a cuatro, pero el nivel de producción del 40 por ciento que trabaja irregularmente es mucho mayor al del mezcal marbetado. En la República hay unas 300 mil familias relacionadas con la cadena productiva agave mezcal, en tanto que la tequilera abriga a 42 mil familias.
“Estamos en el umbral de la consolidación de la incipiente industria mezcalera mediante una organización empresarial moderna, mayor inversión y promoción, y la regularización. Esto nos daría el impulso definitivo para avanzar a la conquista de los mercados nacional e internacional”, insistió Pérez Blanco, productor de los mezcales Cozobi y Bicentenario de Juárez (BJ).
Los mezcaleros tienen a la mano una magnífica oportunidad de ampliar su mercado, si pudieran cubrir la ventana de 30 millones de litros anuales que se abrió en el mercado del tequila, a raíz de la crisis que este producto enfrenta desde finales del siglo anterior por sobreproducción y pérdida parcial de demanda como consecuencia de las modificaciones que se hicieron a sus normas de calidad.
El boom del tequila, explica el autor, se dio a principios de la década anterior cuando la producción pasó de 50 millones de litros anuales al inicio de los años 90, a 190.6 millones de litros en 1999, generándose una oferta excedente que en 2004 llegó a ser de 51 millones de litros y que ahora gravita sobre los precios del licor en los frentes interno y externo.
La modificación de la norma oficial para la producción de tequila que permitió la mezcla del agave con otros licores hasta del 49 por ciento, además de provocar una caída de sus ventas -en 2002 fue del 13 por ciento- puede convertirse en una ventaja adicional para los mezcaleros cuya norma de calidad sólo permite la adición del 20 por ciento de otras bebidas.
Los altos precios del mezcal jalisciense -las mejores marcas en el mercado nacional superan los 2,500 mil pesos la botella de litro y hasta 100 pesos su venta a granel o en copa-, representan asimismo una magnífica oportunidad para que la industria mezcalera dé el “salto definitivo” a los mercados.
Pérez Blanco -también autor del libro La década del coyote (México 1995)- aclara sin embargo que los mezcaleros no ven al tequila como rival o competidor dentro del vasto mercado gastronómico, sino como un modelo a seguir en los planos fabril y comercial, en razón de su parentesco y el eficiente despegue industrial que aquél tuvo a partir de los años 50.
La principal diferencia entre el afamado mezcal de Jalisco y sus hermanos “no reconocidos” de Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Guanajuato, estriba en su refinado proceso de destilación y añejamiento logrado desde finales del siglo XIX, en contraste con el todavía generalizado procedimiento de producción artesanal que caracteriza a muchos productores mezcaleros.
El proceso artesanal es el mismo del de hace varios siglos y quizás al de la época prehispánica: el maguey es despojado de sus pencas u hojas hasta quedar únicamente la piña, es decir la pulpa o corazón del agave, que según el tamaño de éste suele pesar entre 20 y 80 kilogramos. Esta es la labor de los jimadores.
A la jima sigue un periodo de reposo de 12 horas a la sombra para quitarles calor a las piñas; luego, enteras o partidas se colocan en un horno de tierra preparado con fuego de madera y piedras como los usados para la barbacoa. El cocimiento dura un par de días y es en esta parte del proceso cuando los azúcares acendran sus sabores a maguey, a humo y tierra.
El siguiente paso es la molienda de la piña cocida en un molino egipcio con gran rueda de piedra movida por bestias, la quita del bagazo y la recolección de jugos que se colocan en tinas de madera, barro o cobre para su fermentación. Su transformación en alcohol se da en el curso de dos a cuatro días en lugar techado pero suficientemente ventilado, para posteriormente someter el mosto a su destilación.
Una vez destilado en alambique artesanal o industrial se le envasa en botellas de cristal, ollas de barro o garrafas de hule para su venta inmediata. El mezcal joven se vende a la segunda destilación; si es reposado se embarrica por tres meses y si es añejado se le guarda en barricas de madera durante dos o tres años.
También hay mezcales abocados, es decir, cuando se les cura con pechuga de maguey o de pollo, gusano pulquero, yerbas como damiana, manzanilla, ruda, etc; estimulantes como el café y el chocolate y con frutas de todas las variedades disponibles en la región productora, convirtiéndose en licores de crema de usanza moderna.
